Dra till sig, suga upp.
Mjölskiktet som ligger närmast skalet i vete- och rågkorn.
Enzymer som bryter ned stärkelsen i mjölet, vilket ger brödet volym och ett fint inkråm.
Brödkrydda som påminner om lakrits i smaken.
Teknik som ger mer vätska i brödet. Blanda 1/4 mjöl (ej vete) och 3/4 kokhett vatten. Används som degvätska efter det att den har svalnat till lagom temperatur, 37 ⁰C.
Ämnen som motverkar syrets inverkan och nedbrytning av ett ämne. En del antioxidanter måste vi tillföra kroppen, helst varje dag. Nötter har en hög halt av antioxidanter.
Aquafaba är namnet på vätskan i en burk med konserverande kikärtor. Vätskan går att vispa upp på samma sätt som äggvita. Eftersom många som har celiaki även är allergiska mot exempel ägg.
Lättflyktiga ämnen som bl.a. ger den trevliga doften av nybakat bröd.
Halten mineralämnen i ett mjöl (desto mer skaldelar, desto högre askhalt).
Gräddning av bröd, bakning i ugn.
När degen delas upp i bitar med en viss bestämd vikt.
Kemiskt hävningsmedel bestående av bikarbonat och en eller flera syror.
Tillsättning av vitaminer och järn i mjölet.
Fibrer som finns i havre och råg. I havre kan en tillräcklig mängd bidra till att sänka kolesterolhalten i blodet och därmed minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar.
Fördeg som ger extra smak åt brödet. 1 dl ljummet vatten (37 ⁰C), 10 g jäst och 3 dl vetemjöl. Rör ut jästen i vattnet, arbeta ihop med mjölet. Låt stå i minst 1 timme i bunken, täckt med plast, i rumstemperatur.
En blandning av olika sorters mjöl, varierar mellan 2-4 olika sädeslag. Finns många olika varianter.
Ugnsplåt.
Korn/kross/gryn som läggs i blöt några timmar. Används som grund/ingrediens till en bröddeg.
Slutlig degblandning, då fördeg blandas med de sista ingredienserna, eller när man blandar alla ingredienser på en gång.
Krossade bovetekorn. Bovete är en ört som tillhör pilörtsfamiljen.
Ett mjöl som är malt på bovete, en växt som är nära släkt med rabarber och vars frukter används för att göra mjöl eller gryn. Helt glutenfritt och utgör ofta huvudingrediensen i glutenfria mjölblandningar.
Mindre del av en stor deg.
Vete och råg betecknas som brödsäd. Av alla sädesslag har de det bästa bakegenskaperna.
Den mängd bröd i gram som erhålls av 100 g mjöl.
En osmältbar kolhydrat som finns i bl.a. spannmålsprodukter, räknas som kostfibrer.
Kallas spannmål och produkter av t.ex. vete, havre, råg, korn, ris och majs.
Knådad massa.
Sätta deg, ett begrepp för beredning av deg.
Degig förtätning av inkråmet, oftast i botten av ett bröd.
Den bästa och mest gynnsamma temperaturen för jästen är 26-28 ⁰C.
Den mängd deg i gram som erhålls av 100 g mjöl av 15 % vattenhalt. Degutbyte = degvikt * 100/mjölvikt.
Den vätska som används när man bakar. Den har stor betydelse för brödets karaktär. Vanligast är vatten som ger en frasig skorpa eller mjölk som ger ett fylligare bröd med mjuk skorpa och finporigt inkråm. Även filmjölk, yoghurt, öl eller svagdricka kan användas som degvätska.
Upphettad stärkelse (rostning), vilket ger brödskorpan god smak och vacker yta. Ger även stadga åt brödet.
Ett slags vetemjöl (även gammelvete/speltvete/spelt). Har genom sin glutenkvalitet och unika proteinsammansättning väldigt bra bakegenskaper. Kan användas i alla recept i stället för vete. Ger extra fin och mustig smak. Har ett högt näringsvärde och ett lågt proteinvärde.
Durra är världens femte mest odlade sädesslag. Det är glutenfritt, har en mild fullkornssmak och är fiberrikt. numera är det ganska lätt att hitta durramjöl i vanliga livsmedelsbutiker.
Ett mjöl som är malt på Durumvete, som är ett hårt veteslag med extra protein. Det ger en fyllig smak, fin seg konsistens och bra skorpa. Kärnan är gul, vilket ger mjölet en svagt gulaktig ton. Bör drygas ut med vanligt vetemjöl för att brödet inte ska bli allt för kompakt.
KRAV-märket visa att produkten är ekologiskt producerad, vilket bl.a. innebär att den är framställd utan kemiska bekämpningsmedel och konstgödsel.
Tänjbarhet, en positiv egenskap på degen som erhålls via knådning.
Proteiner som påskyndar kemiska reaktioner i levande celler. Jäscellens viktiga enzymer, sackaras, maltas och zymas omvandlar och bryter ner sockerarterna till koldioxid och alkohol (etanol).
Kvalitetsmått på spannmål. Värdet anger enzymaktiviteten. Ett lågt värde betyder hög aktivitet. För vete behövs ett falltal över 180 och för råg ska värdet vara över 90.
Jäsning.
Är uppbyggt av glycerol och mättade eller omättade fettsyror. En tillsats av fett i bakningen, även i små mängder, gör att det håller sig färskt längre. Ger energi och är en viktig smaksättare i bakning.
Havregryn blandat med vetekli.
Fiberhusk är en produkt som består av malda skal från psylliumfrön. Fröskalens stora fördel är att de kan användas för att ersätta vetemjöl och gluten i bakning och matlagning.
Kolhydrater som inte kan brytas ner av tarmens enzymer. Fibrer ger mättnadskänsla och underlättar tarmverksamheten.
Med fingervarmt menas att vätskan skall ha samma temperatur som kroppen, dvs ca 37 ⁰C. Blir vätskan varmare än 40 ⁰C så fungerar inte jäsningen som den ska. Är vätskan däremot lite för kall så tar jäsningen längre tid. För att vara på den säkra sidan använd gärna en kökstermometer.
Innebär att hela spannmålskärnan har tagits tillvara. Fullkorn kan förekomma som mjöl, gryn, flingor och kross, samt klippta, skurna eller hela korn.
Fullkornsmjöl på havre som innehåller havrekornets alla beståndsdelar.
Bröd som är bakat av minst 70 % fullkornsmjöl. Även hela krossade eller klippta korn kan ingå i brödet.
Helkornsmjöl, innehåller alla delar av ett spannmålskorn, dvs. kärna, grodd och skal t.ex. grahamsmjöl och rågmjöl
Fullkornsmjöl på råg som innehåller rågkornets alla beståndsdelar.
Fullkornsmjöl på vete som innehåller vetekornets alla beståndsdelar.
En vanlig brödkrydda. Smaken påminner om anis.
Deg som ska jäsa och mogna innan den blandas med övriga ingredienser. Ger brödet mer smak och fin volym.
Kallar man den egenskap hos stärkelsen som gör att den sväller och tar upp vatten vid högre temperatur.
Glukos - Druvsocker, är en enkel sockerart som ingår i bl a sackaros (strösocker), stärkelse och cellulosa.
Sammansättning av proteiner, finns i vete, råg och korn. Vid brödbakning är gluten en viktig del för att brödet ska få sin form och volym. Glutentrådarna gör degen seg och elastisk. Ett mjöl med hög proteinhalt har en hög glutenhalt, ex vetemjöl special.
Majs, ris och bovete. Havre är inte garanterat glutenfritt.
GI, ett mått på hur snabbt blodsockret höjs efter man har ätit. Ett grövre bröd har ett lägre GI-halt än vitt bröd.
Gryn av hela vetekorn.
Är ett fiberrikt fullkornsmjöl, malt på hela vetekornet. Oftast blandar man det med vanligt vetemjöl för att brödet ska jäsa bättre. Namnet kommer från Sylvester Graham, en man som förespråkade vegetarisk mat och hälsogivande fibrerkost under 1800-talet.
Är en benämning på mjölets kornighet. Ju kornigare ett mjöl känns när man gnider det mellan fingrarna, desto större är griffigheten.
Den del av sädeskornet som utgör själva växtembryot, dvs. bildar en ny planta när kornet kommer i jorden. Grodden är rik på fett, protein och B- och E-vitaminer.
Är skalade hela sädeskorn som är delvis krossade eller klippta.
Består av en blandning av havre, råg och korngryn.
En populär nöt för bakning av matbröd och vetebröd. Kan användas både i degen och som dekoration på brödet, hel eller hackad.
Ångpreparerade och valsade flingor från hel, skalad havre.
Är fullkornsgryn av havrekorn och innehåller mycket betaglukaner.
Havrefibrer, yttersta skiktet på havrekornet.
Fullkornsmjöl av havre.
Ett tropiskt sädeslag, fritt från gluten.
Ett slags bakpulver med ammoniumkarbonat och ammoniumvätekarbonat, används för att ge volym till vissa bröd.
Är nedbrytning av fetter till mindre beståndsdelar som i regel är ganska illaluktande och illasmakande. Reaktionen går snabbare vid hög temperatur.
Ett medel som blandas i degen för att ge den volym. Finns både biologiskt (t ex jäst och surdeg) och som kemiskt (t ex bikarbonat, bakpulver, hjorthornssalt).
Normalvete, innehåller protein som binder mindre mängd vätska än vårvete. Sås på hösten och skördas på våren, sämre kvalitet och lägre proteinhalt jämfört med vårvetet.
Det mjuka porösa innehållet inuti brödet.
En enhet för att mäta energi. 1 Joule = 0,239 Kalori.
Jästen är "hjärtat i degen" och har den betydelsefulla uppgiften att göra brödet poröst och ge smak och arom. Jästen bryter ner stärkelse/socker till koldioxid och alkohol (etanol). Koldioxidet bildar små gasbubblor, vilket gör att degen jäser och blir luftig. Den lilla mängd alkohol som bildas av jästen finfördelas och hålls kvar i degen under jäsningen och försvinner under gräddningen.
Är en encellig svamp består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer, som är avgörande för jäsning av bröd.
Krydda som passar till söta vetebröd, både till att blandas i degen och i fyllningen.
Ger bröd, men oftast bakverk, en luftigare konsistens genom att koldioxid bildas av bakpulver, bikarbonat eller hjorthornssalt.
Yttersta skiktet av en spannmålskärna, rikt på kostfiber och mineraler.
Fullkornsråvara, ingår i många fullkornsbröd, ger en vit snittyta som är dekorativ.
En knivsudd jäst är ca 7 gram. I många surdegsrecept rekommenderas att man använder just en knivsudd. Om det i ett recept anges så lite som 1,5 g jäst så kan denna knivsudd jäst alltså delas i ungefär 4 delar. Så exakt är det inte så att baket skulle misslyckas om det inte blir exakt 1,5 g. (Men att investera i en bra våg gör baket som helhet enklare).
Den process när degen arbetas tills att den blir smidig och elastisk.
Produceras av jästcellerna under jäsningen, vilket bildar små bubblor och gör brödet poröst.
Kemisk förening mellan kol och vatten. Spannmålsprodukter innehåller mycket kolhydrater som t ex stärkelse och kostfibrer.
En kemisk förening som bildas i en vattenlösning av koldioxid.
Pressa samman, göra kompakt.
Uttorkning av matbröd, t ex till utställningar. Grädda brödet väl och låt det kallna. Låt torka i ugnen på 100 ⁰C ca 30 minuter. Låt därefter brödet torka helt på luftig plats i rumstemperatur.
Fullkornsmjöl av korn.
Ämnen som inte bryts ned under matsmältningen utan passerar oförändrade till tjocktarmen. Det finns rikligt i spannmålsprodukter som t ex fullkornsmjöl, gryn och kli. Fibrerna kan delas in i lösliga och olösliga. Lösliga fibrer finns rikligt i havre och korn, de sänker bl. a. kolesterolhalten i blodet. Olösliga fibrer, finns bl. a. i vetekli, påskyndar passagen genom tarmen. Båda fibertyperna har stor betydelse för vårt välbefinnande.
Visar att en vara är ekologiskt odlad/producerad, vilket bl. a. innebär att att den är framställd utan kemiska bekämpningsmedel eller konstgödsel.
Vetekärnor som har krossats eller klippts. Fullkornsråvara.
Extra grovt vetekli.
Matbrödskrydda.
Ett siktat vetemjöl där endast den innersta delen en av kärnan har brukats. Har ett högt innehåll av glutenbildade proteiner och ger ett bröd med bra volym.
Avlångt bröd, ett gammalt ord för bröd/brödkaka.
Tiden då degen jäser och mognar före uppslagningen.
Är en ettårig ört med ett frö som är rikt på protein, fibrer och mineraler. Linfrö i degen gör brödet mer saftigt samtidigt som det ger en längre hållbarhet.
Den process som gör att vissa sockerarter tillsammans med proteiner åstadkommer brunfärgade produkter vid upphettning, vilket ger brödskorpan dess fina färg.
Mogna majskorn som torkats och malts till mjöl. Ett helt glutenfritt mjöl.
Framställs av mättat spannmål, dvs. som blötlagts och fått gro, för att därefter torkas skonsamt. Korn förekommer mest, men det finns även vetemalt och rågmalt. Malt gör att brödet jäser bättre och ger brödet en söt smak och fin färg.
Framställs genom att malt mals ner till mjöl.
Maltsocker, är en sockerart som bildas vid nedbrytningen av mjölets stärkelse.
Nöt som används vid bakning, vanligast i vetebröd. Kan hackas och användas som dekoration eller som fyllning.
Mald mandel som kan användas som fyllning i vetebröd och semlor.
Ett starkare vetemjöl än vetemjöl special, med tillsatt vetegluten och olika enzymer.
En emulsion av vatten i olja och innehåller främst en blandning av härdade vegetabiliska fetter.
Degvätska, framförallt vid bakning av vetebröd.
Laktos, förekommer i mjölk
En organisk syra som bildas av mjölksyrabakterier i surdegar. Det ger brödet en god syrlig arom och en längre hållbarhet.
Blötlagt spannmål som har börjat gro och därefter torkas.
Orsakas av svampar som förökar sig genom sporbildning i fuktig och varm miljö.
Göra neutralt, pH 7.
Är en B-vitamin som finns naturligt i vete, framförallt i grodden. Siktat mjöl berikas med niacin. Bra för kolhydratomsättningen i kroppen.
Olja från oliver, ger brödet en smak av Medelhavet och ett segare inkråm.
Rågslem, sväller i vatten, vilket gör det möjligt att baka rågbröd med volym.
Ett mått på hur sur eller alkalisk (basisk) en lösning är.
Majsmjöl, helt fritt från gluten.
Vanlig brödkrydda, ingår bl. a. i vörtbröd.
Potatisstärkelse som valsats och torkats, bidrar till att göra brödet saftigare.
Stärkelse från potatis, tillsätts för att ge brödet en saftigare karaktär.
Äggviteämne, bestående av aminosyror som minsta beståndsdel.
Olja som är framställ på raps. Har en neutral smak och är den mest förekommande oljan i matbröd.
Jäsning på bagarspråk.
Fyllning till vetebröd.
B-vitamin, som finns rikligt i sädeskornets yttre skikt. När mjölet mals siktas en stor del av vitaminet bort. Därför vitaminberikas skiktat mjöl.
Formgivning av bröd i runda bollar samtidigt som man gör degens yta spänstig. Degen kommer fortsättningsvis att jäsa uppåt samtidigt som det färdiga brödet får en jämn och fin struktur inuti.
Ångpreparerade hela rågkärnor som valsats till flingor.
Rågfiber, yttersta skiktet på rågkornet.
Klippta bitar av hela rågkorn.
Ett fullkornsmjöl fyllt med näringsämnen och nyttiga fibrer. Det ger ett mörkare bröd med en kraftig rågsmak. Vill man baka rågbröd med jäst bör man tillsätta rågsikt eller vetemjöl special för att degen ska orka jäsa. Passar bra till matbröd och surdeg.
Färdig blandning av ca 40 % rågmjöl och 60 % vetemjöl. Ger ett saftigt och hållbart bröd.
Vanligt socker.
Salt i bröd är jätteviktigt! Det stärker glutentrådarna och bevarar degen elastisk och smidig under jäsningen. Dessutom ger salt brödet en fin skorpa, ett jämnare inkråm, en lite mörkare färg och naturligtvis en god smak.
Fullkornsmjöl, innehåller samtliga delar av sädeskornet, även grodd och kli, t ex grahamsmjöl.
Frö från sesamväxter. Används för att ge brödet en dekorativ yta.
Malt på sädeskornets mjölkropp, skal och grodd är bortsiktat.
Tjock och segflytande vätska som framställs på råsocker, används som sötningsmedel, finns i olika smaker ex mörk, ljus, vit och brödsirap.
Mjöl på rostad havre.
Mejeriprodukt som består av ca 80 % mjölkfett och annan torrsubstans som till exempel proteiner samt vatten. Kan smältas och blandas med degvätskan eller röras ner i degen när den är rumstempererad, vilket ger en saftigare deg.
Mjöl framställt av sojabönor. Används bl a som bakförbättringsmedel.
Ett skalat frö som kommer från solrosen. Solrosen kommer ursprungligen från Mexico. Ingår i många matbröd och ger brödet både näring och god smak. Kan rostas innan det blandas i degen för att ge än mer smak. Används med fördel som garnering på brödet.
Samlingsnamn för sädesslagen.
Nedbrytning, sönderdelning.
Vid stenmalning krossas kornen mellan stenvalsar. Delarna i sädeskornet går isär som hela enheter. Beståndsdelarna i sädeskornet förblir intakta och vitaminer och mineraler behålls. Ett mjöl som ger ett saftigt bröd.
Begrepp för att avlägsna eller döda alla mikroorganismer.
Fröer, flingor av spannmål, kli eller mjöl att beströ matbröd med, men även nötter av olika slag, samt socker (t ex pärlsocker) dekorera bröd och söta vetebröd med.
Kolhydrater som utgör huvuddelen i bröd.
En blandning av mjöl och vatten som bildar en surdegskultur, med bland annat mjölksyrebakterier, när den får stå och dra. Detta är en process som tar några dagar, där man med jämna mellanrum ska mata degen med mjöl för att hålla den igång. Det färdiga brödet får en god smak och ett saftigt inkråm. Brödet har bra hållbarhet och ett lågt GI (glykemiskt index) vilket ger en längre mättnadskänsla. Ett surdegsbröd kan bakas både med och utan jäst.
Blandning av rågmjöl och vatten som har fått mogna i ca 3-5 dagar, under tillsyn och matning. Har en något syrligare smak än vetesurdeg.
Blandning av vetemjöl och vatten som har fått mogna i ca 3-5 dagar, under tillsyn och matning. Har en mildare smak än rågsurdeg.
Stråsäd, gräsväxter vars frön används till livsmedel.
Teff är ett grässlag som används mycket i Etiopien och Eritrea. Teff är glutenfritt och smakar väldigt gott. Numera är det mycket enklare att hitta teffmjöl i vanliga livsmedelsbutiker. Teff är rikt på kalcium.
Degvätska, vanligtvis vatten eller mjölk. Kan också varieras med bl. a. filmjölk, yoghurt, kvarg eller öl/svagdricka.
En blandning av rågmjöl och vatten som har fått mogna till en deg i några dagar och som därefter skonsamt torkats.
En blandning av vetemjöl och vatten som har fått mogna till en deg i några dagar och som därefter skonsamt har torkats.
Innefattar delning, rundrivning och formning av degbitar eller utkavling av krans eller längd.
Anger hur stor del av hela kärnan som ingår i ett mjöl. Ett fullkornsmjöl har 100 % utmalningsgrad medan ett ljusare vetemjöl har ca 72 %.
En passande nöt vid bakning av matbröd, både till att hackas och blandas i degen, samt garnering. innehåller mycket omega-3 och nyttiga antioxidanter.
Mjöl som är malt mellan stålvalsar. Merparten av allt mjöl är valsmalet. Valsarna har olika grova räfflor på sina valsstolar och de sista valsarna är nästan helt släta.
Degvätska, kan användas fingervarm, vilket ger en snabb jäsprocess, eller kall, vilket kräver en längre jästid.
Innehåller inga mjölkprodukter eller tillsatser av animaliskt fett.
Den skarv som bildas när man slår ihop ett degstycke, exempelvis en limpa.
Hela vetekärnor som har valsats och torkats.
Avskiljs från vetekärnan när mjölets siktas, innehåller en hög halt av protein och fett.
Vetefibrer. Består av vetekornets klilager, rikt på cellolusa. Kruskakli är extra grovt vetekli med ca 35 % kostfiber.
Mindre bitar av hela vetekorn.
Är gjort på vanligt vete och är det vanligaste mjölet. Är det bästa mjölet till bakning. Det innehåller stora mängder gluten som binder vatten och gör degen seg och elastisk, så att den höjer sig under jäsningen.
Är extra proteinrikt och bildar mer gluten än vanligt vetemjöl. Det går att arbeta en deg kraftigare med vetemjöl special än en deg med vetemjöl, vilket gör att det passar väldigt bra att använda när man bakar bröd.
Tiden då brödet jäser och mognar före gräddning.
Vete som sås på våren och skördas på hösten, hög kvalitet och hög proteinhalt
Ett extrakt som fås från malt. Vört innehåller inga aktiva enzymer men tillsätts för att ge brödet en mustig smak och färg. Används mest till jul.
Äldre benämning på den del av jästextrakt som katalyserar nedbrytning av glykos.